{"id":2640,"date":"2024-03-08T13:03:06","date_gmt":"2024-03-08T12:03:06","guid":{"rendered":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/?post_type=product&p=2640"},"modified":"2024-05-29T14:02:04","modified_gmt":"2024-05-29T12:02:04","slug":"invertaza-enzim-za-ivertovanje-100g","status":"publish","type":"product","link":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/product\/invertaza-enzim-za-ivertovanje-100g\/","title":{"rendered":"Invertaza enzim za invertovanje 100g"},"content":{"rendered":"

Invertni sirup<\/span><\/strong><\/h1>\n

Invertni sirup se koristi kao komponenta u brojnim prehrambenim proizvodima da bi odr\u017eao teksturu, poja\u010dao slatko\u0107u i tako pobolj\u0161ao ukupan ukus i boju. Invertni sirup koristi se jo\u0161 kao i dopunska ishrana za p\u010dele.<\/span>
\nProsti prikaz reakcije dobijanja sirupa je na slici ispod. Saharoza (u prodaji kao bijeli kristalni \u0161e\u0107er) se razla\u017ee se na jednake koli\u010dine glukoze i fruktoze. Ova reakcija ako se odvija u jako kiseloj sredini mo\u017ee dovesti do pove\u0107anog sadr\u017eaja HMF-a (Hidroksi-Metil-Furfural) koji je toksi\u010dan za p\u010dele posebno u koli\u010dinama ve\u0107im od 40 mg\/kg. Inverzijom pomo\u0107u enzima invertaze ovo se mo\u017ee izbe\u0107i.<\/p>\n

Enzim invertaza<\/strong><\/h1>\n

Invertaza je visoko koncentrisana, mikrogranulisana i dobijena iz pekarskog kvasca\u00a0Saccharomyces cerevisae<\/em>.\u00a0<\/span>Proizvodnja invertnog sirupa pomo\u0107u enzima (E.C. 3.2.1.26)<\/span>\u00a0beta-fruktofuranozidaze, tj. saharaze ili invertaze, katalizira hidrolizu (poma\u017ee razlaganje) neredukuju\u0107eg \u0161e\u0107era saharoze, pri \u010demu nastaju redukuju\u0107i \u0161e\u0107eri glukoza i fruktoza. Benifiti invertaze:<\/p>\n

\u2705 Elegantan na\u010din proizvodnje invertnog sirupa bez tamnjenja<\/span>
\n<\/span>\u2705 Smanjuje viskozitet \u0161e\u0107erne mase<\/span>
\n<\/span>\u2705 Spre\u010dava kristalizaciju saharoze<\/span>
\n<\/span>\u2705 Konditorski proizvodi ostaju mekani i glatki<\/span><\/p>\n

Proizvodnja invertnog sirupa<\/span><\/strong><\/h1>\n

1. Rastvaranje \u0161e\u0107era u vodi<\/span><\/strong><\/p>\n

Napraviti rastvor saharoze (kristal \u0161e\u0107era) u koncentraciji od 65%.<\/p>\n

2. Pode\u0161avanje pH vrednosti<\/strong><\/p>\n

Potrebno je podesiti vrednost na oko pH= 4,5 – 5,5 pomo\u0107u limunske ili neke druge prehrambene kiseline.<\/p>\n

Limunska kiselina monohidrat (u prodavnicama „limuntus“) se za po\u010detak mo\u017ee dozirati 0,5g\/ L vode, dakle ako \u017eelimo proizvesti 100kg sirupa 65% onda \u0107emo imati 65kg \u0161e\u0107era i 35kg (litara) vode. Na ovu koli\u010dinu dodajemo 35 x 0,5g = 17,5g limuntusa. Svakao proveravati sa lakmusom i korigovati ako ima potrebe.<\/p>\n

Lakmusom se proverava tako \u0161to se traka uroni u vodu, izvadi napolje, malo prosu\u0161i i uporedi boja na skali. Kiselina se dodaje dok pH bude izme\u0111u 4,5 i 5,5 \u0161to je optimum za rad enzima invertaze. Lakmus hartiju \u0161aljemo u paketu sa enzimom i ona je besplatna.<\/p>\n

<\/p>\n

 <\/p>\n

3. Temperatura i me\u0161anje rastvora<\/strong><\/p>\n

Temperatura se podesi na 55 do 60 \u00b0C i ako postoji mogu\u0107nost automatski odr\u017eava (\u0161to ve\u0107ina savremenih duplikatora ima kao opciju). Tako\u0111e ve\u0107ina duplikatora ima i opciju za intervalni rad me\u0161alice. Preporuka je da se prvih 1-2h dok se rastvara \u0161e\u0107er i zagreva masa me\u0161alica ostavi da neprekidno radi, nakon toga podestiti na invervalni rad i to npr. 3-4min me\u0161anje + 10min pauza.<\/p>\n

<\/p>\n

 <\/p>\n

4. Doziranje enzima i vreme inverzije<\/strong><\/p>\n

Doda se 5 g enzima na 100 kg sirupa, reakcija inverzije traje 24h. Najefikasnije je da se enzim rastvori u nekoj fla\u0161ici sa malo vode, sna\u017eno promu\u0107ka i potom doda u dulikator.<\/p>\n

\n\n\n\n\n\n
Rastvor saharoze<\/td>\npH<\/td>\nTemperatura<\/td>\nDoziranje<\/td>\nVreme reakcije<\/td>\n<\/tr>\n
65%<\/td>\n4,5 – 5,5<\/td>\n55 – 60 \u00b0C<\/td>\n5 g \/ 100 kg sirupa<\/td>\n24 h<\/td>\n<\/tr>\n
10 g \/ 100 kg sirupa<\/td>\n12 h<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

 <\/p>\n

5. Postupak<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. U duplikator se sipa unapred izra\u010dunata koli\u010dina vode –\u00a0( npr. za 100kg sirupa 65% treba 65 kg \u0161e\u0107era + 35kg (litara) vode )<\/em><\/li>\n
  2. U vodu dodati limuntus 0,5g\/L vode. Proveriti pH kada se ubaci sav \u0161e\u0107er i ako je potrebno dodati jo\u0161 limuntusa.<\/li>\n
  3. Upaliti grejanje (zadato na\u00a055 – 60 \u00b0C) i me\u0161alicu i u vodu sipati unapred izra\u010dunatu koli\u010dinu enzima i to tako \u0161to se on rastvori u nekoj fla\u0161ici sa malo vode i sna\u017eno promu\u0107ka.\u00a0<\/em><\/li>\n
  4. Poslednje je sipanje unapred izra\u010dunate koli\u010dine \u0161e\u0107era u duplikator.<\/li>\n
  5. Me\u0161alica je bitno da prvih 1h radi konstantno da se dobro izne\u0161a, nakon toga mo\u017ee se programirati da na svakih 1h prome\u0161a po 2-3 minuta (ili ru\u010dno paliti\/gasiti)<\/li>\n
  6. Nakon 24h invertaza \u0107e razlo\u017eiti sav \u0161e\u0107er i gotov sirup se mo\u017ee ispu\u0161tati u prihvatnu posudu (bure i sl.) Ako se doziranje enzima pove\u0107a na 10g\/100kg sirupa reakcija traje duplo kra\u0107e tj. 12h, ovo je bitno zbog ra\u010duna utro\u0161ka struje za grejanje i samog enzima. Predlog je da se sagleda koja je opcija prakti\u010dno ekonomi\u010dnija.<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    Rezltat inverzije i analiza sirupa<\/strong><\/h1>\n

    Rezultat reakcije je odsustvo saharoze u rastvoru, idealno ostatak saharoze \u0107e biti 0%, ali obi\u010dno ostane saharoza u tragovima, a ovo zavisi od metode ispitivanja.<\/p>\n

    HMF<\/strong>\u00a0(Hydroxymethylfurfural) se ovom metodom zadr\u017eava na minimalnom nivou, a ina\u010de je toksi\u010dan za p\u010dele u koli\u010dinama ve\u0107im od 40 mg\/kg.<\/p>\n

    Na analizi dobijenoj iz laboratorije vidi se da je dobijena vrednost za HMF manja od 1 mg\/kg.<\/p>\n

     <\/p>\n

    Denaturacija enzima<\/strong><\/h1>\n
    \n\n\n\n\n
    <\/td>\nKonditorska industrija<\/strong>\u00a0-denaturacija enzima je na iznad 90\u00b0C, ovo je bitno kod proizvodnje konditorskih proizvoda jer ako se ne deaktivira, enzim \u0107e nastaviti da radi ako do\u0111e u dodir sa novim izvorom saharoze. Lo\u0161 primer ovog bi bio da enzim u sirupu koji se koristi kao ispuna \u010dokoladnih bomona nastavi da deluje na zidove samog slatki\u0161a (koji bi trebali da budu \u010dvrsti), rezultat je „te\u010dna“ bombonjera.<\/td>\n<\/tr>\n
    <\/td>\nIshrana p\u010dela<\/strong>\u00a0– kod proizvodnje invertnog sirupa za ishranu p\u010dela korak inaktivacije nije neophodan.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

     <\/p>\n

    Kristalizacija sirupa\u00a0<\/strong><\/h1>\n

    Kristalizacija je proces koji nastaje usled vi\u0161e faktora, a sam proces se sastoji iz vi\u0161e faza. U prvoj fazi nastaje nukleus u rashla\u0111enom ili prezasi\u0107enom rastvoru nakon \u010dega on raste \u0161to dovodi do pojave vidljivih kristala u rastvoru.Na pojavu kristala uti\u010du izme\u0111u ostalog:<\/p>\n

    \u010cisto\u0107a vode i \u0161e\u0107era<\/strong><\/h4>\n

    Sitne ne\u010disto\u0107e u vodi ili \u0161e\u0107eru mogu poslu\u017eiti kao po\u010detne ta\u010dke iz kojih raste kristal. Ovo je u praksi jako te\u0161ko izbe\u0107i pogotovo u ku\u0107nim uslovima, jer je vodu ili \u0161e\u0107er veoma te\u0161ko\/skupo pre\u010distiti. Preporuka je da se\u00a0koristi voda iz vodovodne mre\u017ee.<\/p>\n

    Temperatura \u010duvanja sirupa<\/strong><\/h4>\n

    Sirup je potrebno \u010duvati na sobnoj T (oko 20\u00b0C), na ni\u017eim T, pogotovo ispod 5\u00b0C dolazi do pojave kristalizacije gde sirup poprima izgled stvrdnute masti. U zimskom periodu je ovo pogotovo \u010desto ako se sirup \u010duva u hladnim prostorijama.\u00a0Preporuka je da se\u00a0sirup zagreje dok se ne izgube kristali.<\/p>\n

    Isparavanje vode<\/strong><\/h4>\n

    Sirup treba \u010duvati u posudama koje su potpuno zatvorene i koje onemogu\u0107uju isparavalje vode.Kada se napravi sirup on je po preporu\u010denoj recepturi 65% suve materije, voda isparava i na sobnoj T (ako sirup nije u dobro zatvorenoj posudi) i vremenom \u0107e sirup spontano postati sa 66%, pa 67% itd dok postigne neki maksimum od oko 73-75% suve materije gde po\u010dinje kristalizacija. Preporuka je da se sirup zagreje i doda malo vode dok se ne izgube kristali.<\/p>\n

    Zima – Leto<\/strong><\/h4>\n

    Eksperimenti su pokazali da ne\u0161to gu\u0161\u0107i sirup (70%) bolje podnosi niske T od 65%. Dakle ako zimi ipak sirup stoji na ni\u017eim T preporuka je da se pravi ovaj 70% sirup.<\/p>\n

    \n\n\n\n\n\n
    Zima<\/strong><\/td>\nLeto (prole\u0107e-leto-jesen)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
    70% sirup<\/td>\n65% sirup<\/td>\n<\/tr>\n
    70kg \u0161e\u0107er+30L voda + 15g limuntus + 5 g enzim<\/td>\n65kg \u0161e\u0107er+35L voda + 15g limuntus + 5 g enzim<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n

     <\/p>\n

    Primeri kristalizacije sirupa i predlozi re\u0161enja<\/strong><\/h3>\n

    \"Slika<\/p>\n

    1. Sirup \u010duvan bez poklopca<\/strong><\/p>\n

    Voda je nakon nekoliko dana isparila i ostavila samo suvu materiju u obliku kristala.<\/p>\n

    <\/p>\n

    2. Sirup 65% nakon 6 meseci u fri\u017eideru (+5\u00b0C)<\/strong><\/p>\n

    Vidi se zna\u010dajno vi\u0161e formiranih kristala u odnosu na 70% (slika 3.) Zato se i preporu\u010duje da se zimi pravi 70% sirup.<\/p>\n

     <\/p>\n

    <\/p>\n

    3. Sirup 70% nakon 6 meseci u fri\u017eideru (+5\u00b0C)<\/strong><\/p>\n

    Vidi se zna\u010dajno manje formiranih kristala u odnosu na 65% (slika 2.)<\/p>\n

     <\/p>\n

    <\/p>\n

    4. Sirup 65% nakon 6 meseci na sobnoj T (+20\u00b0C)<\/strong><\/p>\n

    Vidi se da sirup nema formiranih kristala, ostaje potpuno bistar. Zato je preporuka da se pravi 65% za prole\u0107e,leto i jesen.<\/p>\n

    <\/p>\n

    5. Sirup 70% nakon 6 meseci na sobnoj T (+20\u00b0C)<\/strong><\/p>\n

    Vidi se da sirup ima formiranih ne\u0161to kristala po obodu posude. Centralni deo je bistar. Ako bi se dodalo malo vode i prome\u0161alo dobio bi se potpuno bistar sirup.<\/p>\n

     <\/p>\n

    Pakovanje i na\u010din \u010duvanja<\/h1>\n

    Enzim ima rok upotrebe od 2 godine i \u010duva se na temperaturi od 0 do +25 \u00b0C. Nije neophodno da bude u fri\u017eideru mada se ovo ipak preporu\u010duje radi boljeg o\u010duvanja aktivnosti enzima.<\/p>\n

    \n\n\n\n\n
    Pakovanje<\/td>\n100g<\/td>\n500g<\/td>\n<\/tr>\n
    Dovoljno za<\/td>\n2.000 kg sirupa<\/td>\n10.000 kg sirupa<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Novozymes Invertase od dana proizvodnje ima rok trajanja 2 godine.<\/p>\n

    Enzim se \u010duva na temperaturi od O do +25 \u2022C.<\/p>\n

    Nije neophodno da bude u fri\u017eideru mada se ovo ipak preporu\u010duje.<\/p>\n

    Pakovanje od 100g dovoljno je za 2000kg sirupa.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":2642,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"default","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}}},"product_brand":[],"product_cat":[82,85],"product_tag":[],"class_list":{"0":"post-2640","1":"product","2":"type-product","3":"status-publish","4":"has-post-thumbnail","6":"product_cat-hrana-za-pcele-i-oko-nje","7":"product_cat-sirovine","8":"desktop-align-center","9":"tablet-align-left","10":"mobile-align-left","12":"first","13":"instock","14":"shipping-taxable","15":"purchasable","16":"product-type-simple","17":"add-to-wishlist-after_add_to_cart"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/wp-json\/wp\/v2\/product\/2640","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/wp-json\/wp\/v2\/product"}],"about":[{"href":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/wp-json\/wp\/v2\/types\/product"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2640"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2642"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2640"}],"wp:term":[{"taxonomy":"product_brand","embeddable":true,"href":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/wp-json\/wp\/v2\/product_brand?post=2640"},{"taxonomy":"product_cat","embeddable":true,"href":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/wp-json\/wp\/v2\/product_cat?post=2640"},{"taxonomy":"product_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/anelsrb.com\/prodavnica\/wp-json\/wp\/v2\/product_tag?post=2640"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}